Рецептура торта «Сказка»: десерт, который невозможно забыть. Советы по приготовлению торта «Сказка» с изюмом, маком, орехами – как совместить старое и новое?

Этот торт «родился» в Советском Союзе. Его «биография» намного короче и скромнее, чем у других знаменитых десертов. Но торт «Сказка» успел стать всенародным любимцем, благодаря редкому сочетанию доступности и невысокой стоимости ингредиентов, входящих в его состав, а также необычной форме и изысканному вкусу.

Бисквитный рулет с прослойкой из крема «Шарлотт» - простая, но вкусная идея торта. Верх сладкого «полена» и сейчас продолжают украшать грибочками и цветами из масляного крема, кусочками мармелада или желе. Рисунок на поверхности торта и на предприятиях советского пищепрома, и на современных кондитерских производствах наносится произвольно: иногда можно наблюдать в разных городах страны характерный почерк кондитеров, по которому можно определить, где именно был изготовлен торт.

Просматривая страницы различных кулинарных сайтов, можно уверенно сказать, что торт «Сказка» остаётся на пике популярности. Более того, он уже претендует на звания: любимый, оригинальный и так далее. Дело в том, что неиссякаемая фантазия домашних кондитеров разукрасила классическую рецептуру торта «Сказка» маком, орехами, изюмом, и десерт изменился до неузнаваемости. Конечно, так появляются многие знаменитые торты, но «Сказка» с новыми ингредиентами – уже не та «сказка», а, скорее – «Фантазия», «Небылица», нестрогий пересказ на основе известного сюжета.

В любом случае, это – интересно, и стоит попробовать.

Торт «Сказка» - основные технологические принципы

Чтобы видоизменить любой торт, не помешает, для начала, подробно ознакомиться с его оригинальной рецептурой.

Основа торта – бисквит. Рецептура основного бисквитного теста, как обычно, состоит из сахара, яиц (яичного порошка) и муки. Ничего сложного, но, чтобы изменить состав теста добавлением других компонентов, всё же, необходимы некоторые знания о биохимических процессах, происходящих при его замесе и выпечке.

Бисквитное тесто становится пышным, благодаря взбиванию яичного белка. В процессе механической стадии приготовления между яичными белками встраиваются молекулы воздуха, а при последующей тепловой обработке (выпекании бисквита) они расширяются, и бисквит ещё больше увеличивается в объёме.

Яичный белок при взбивании преобразуется в «нити», которые, связываясь между собой, удерживают пузырьки воздуха. Но воздушные пузырьки намного легче, чем, например, мельчайшие частицы муки. Поэтому готовое бисквитное тесто необходимо выпекать немедленно после его приготовления: чтобы более тяжёлые молекулы муки не вытеснили воздух, и тесто не осело.

Растительный белок (клейковина) муки также встраивается в структуру теста, но большей частью – в процессе выпечки, так как у муки практически нет времени, чтобы клейковина настоялась и разбухла: в тесте необходимо сохранить воздушные пузырьки. Если в бисквитное тесто прибавить ещё и другие, более тяжёлые ингредиенты (изюм, мак, целые орехи), не содержащие связывающих элементов, то они осядут на дно ёмкости, и структура теста станет неоднородной, ухудшится качество готового полуфабриката.

Следовательно, эксперименты с добавлением ингредиентов в торт «Сказка» лучше ставить на приготовлении крема, пропитки, а тесто оставить без изменений.

Но это – ещё не всё о бисквитной части торта. Оригинальный торт «Сказка» по форме напоминает полено, для чего бисквитный полуфабрикат после пропитки и смазывания кремом сворачивают. Именно этот этап многим начинающим кондитерам кажется сложным.

Есть один секрет, который поможет свернуть бисквит в красивый рулет, без надрывов и трещин: стандартную рецептуру бисквитного теста нужно слегка изменить, чтобы слегка повысить эластичность готового полуфабриката:

Замените часть яиц водой;

Уменьшите количество сахара в тесте. Сахар содержит большое количество влаги, но после выпечки она испаряется, а оставшиеся твёрдые кристаллы образуют румяную корочку и быстро подсушивает готовое изделие;

Кукурузный крахмал добавьте в муку, пропорционально уменьшив её количество: крахмал быстрее муки впитывает воду, и хорошо удерживает её. Соответственно, бисквит получится более рыхлым и влажным;

Учитывая, что состав стандартного бисквитного теста с добавлением влаги изменится, и станет немного тяжелее; поэтому добавьте разрыхлитель, чтобы выпеченный бисквит имел более пышную структуру.

Если не решитесь изменять состав теста, тогда выпекайте бисквит в полуцилиндрической форме, по основному рецепту, а после охлаждения разрежьте полуфабрикат на 3-4 пласта одинаковой толщины, пропитайте их сиропом и промажьте кремом.

Для торта «Сказка» используется два вида крема – белый масляный и «Шалотт». Конечно, более яркий и запоминающийся вкус имеет заварной крем с шоколадным вкусом, которым смазывают бисквитный полуфабрикат. Белый крем, с нейтральным вкусом, используется для внешнего оформления торта – его наносят на поверхность под бисквитную крошку и для декора, подкрашивая также в розовый, жёлтый и салатный цвет.

Добавляя в рецептуру торта орехи, изюм, мак и другие ингредиенты, безусловно нужно ориентироваться на шоколадный «Шарлотт», так как сочетание вкусов – основа кулинарии и кондитерского дела. Орехи и изюм прекрасно сочетаются со вкусом шоколада, но что касается мака, то здесь стоит подумать: традиционно в выпечке используется его сочетание с молоком, мёдом, финиками и другими сухофруктами; из пряных специй – корица, ваниль, мускат. Учитывая, что семена мака – мелкие и достаточно лёгкие, их можно после обработки добавить в бисквитное тесто.

1. Бисквит для торта «Сказка» - оригинальный рецепт (по учебнику для кондитеров-технологов, 1984 г.)

Ингредиенты:

Мука 350 г

Яйца (Д-1) 580 г (6 шт.)

Сахар 345 г

Эссенция 4 мг

Выход: 1000 г

Сироп для пропитки 100 г

Бисквитная крошка 80 г

Фрукты или цукаты 30 г

Влажность готового полуфабриката: 25%

Технологическая карта:

Взбивайте по отдельности белки и желтки для теста. В желтки добавьте сахар и продолжайте взбивание до его полного растворения. К желткам прибавьте эссенцию. Желтковую массу соедините со взбитыми до устойчивой пены белками, добавляя желтки по одной ложке и продолжая взбивание. Отложите миксер в сторону и работайте дальше силиконовой лопаткой. Просеивайте муку в яичную массу постепенно, одновременно перемешивая тесто движением сверху-вниз. Немедленно вылейте тесто на заранее подготовленный противень (выстелите пергаментом, смазанным маслом) тонким слоем, и выпекайте бисквит в разогретой духовке 7-10 минут.

Готовый полуфабрикат охладите на рабочей поверхности. Снимите с противня вместе с пергаментом и переверните бумагой вверх. Осторожными движениями отделите её от бисквита и переложите под низ. Бисквит пропитайте.

2. Крем «Шарлотт» для торта «Сказка» - основной рецепт

Для крема:

Молоко, цельное 250 мл

Яйцо 70 г (2 желтка)

Сахар 190 г

Ванильная пудра 2 г

Коньяк или десертное вино 2 мл

Сливочное масло 210 г

Выход: 500 г

Технологическая карта:

Первый способ: желтки разотрите с сахаром, тщательно перебейте массу. Тонкой струйкой вливайте в горячее молоко (80-95?С), быстро перемешивая венчиком. Варите крем на водяной бане, 10 минут с момента закипания. Охладите до 20?С, добавьте коньяк и ванильную пудру. Затем взбивайте с маслом до кремообразной консистенции.

Второй способ: желтки разотрите с небольшой частью сахара (50-70 г) добела. Остальной сахар высыпьте в молоко и вскипятите. Вливайте молоко тонкой струйкой в яичную смесь, взбивая массу венчиком. Процедите, в случае образования комочков. Полученную массу варите на пару до загустения. Дальше действуйте так, как указано в первом способе.

3. Крем сливочный основной для торта «Сказка» с орехами

Ингредиенты:

Сахарная пудра 90 г

Сливочное масло 265 г

Ванилин, кристаллический 3 г

Сгущённое молоко с сахаром 100 г

Коньяк 2 мг

Ореховая масса 50 г

Выход: 0,5 кг

Технологическая карта:

Для крема используйте любые орехи, по вкусу. Их нужно прожарить (подсушить), очистить от покровной оболочки и истолочь в ступке или очень мелко нарубить.

Взбейте масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивания, добавляйте понемногу сгущённое молоко. После прибавьте ванилин, коньяк. В конце взбивания высыпьте в крем измельчённые орехи и перемешайте лопаткой.

Если хочется, чтобы ореховый вкус был ярче, прибавьте ещё одну часть в бисквитную крошку, которой покрывается боковая поверхность торта «Сказка» с орехами.

4. Бисквит для торта «Сказка» с изюмом – второй способ

Ингредиенты:

Мука 100 г

Изюм, светлый мелкий («Кишмиш») 80 г

Сахар 90 г

Яйца (д-1) 240 г (4 шт.)

Вода, тёплая 30 мл

Эссенция 4 мг

Соль

Технология приготовления:

Взбейте яйца, отделив белки от желтков. Охлаждённые белки взбивайте в большей ёмкости, без сахара. К желткам прибавьте сахар и маленькую щепотку соли, тёплую воду вливайте в конце взбивания. Соедините обе яичные массы, прибавляя желтки к белкам небольшими частями, перемешивая массу лопаткой. Прибавьте понемногу просеянную муку. Выложите тесто на лист, высланный промасленной бумагой, и выпекайте при 200?С семь минут.

Бисквитный полуфабрикат после охлаждения переверните бумагой вверх, снимите её и пропитайте сиропом.

Подготовьте изюм. Помойте его, запарьте кипятком на 10-15 минут, затем слейте воду и просушите на салфетке. Изюм равномерно выкладывайте на слой сливочного крема, приготовленного по основному рецепту, но без добавления орехов (№3), нанесённого на бисквитный полуфабрикат. Сверните рулет. Верхи бока торта украсьте кремом «Шарлотт». Бока присыпьте бисквитной крошкой, а сверху положите цукаты, нанесите узор белым сливочным кремом.

Белый сливочный крем для украшения, по желанию, разделите на 3 части по 50 г, каждую из которых окрасьте в зелёный, красный и жёлтый цвета.

5. Бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка» с маком

Ингредиенты:

Кондитерский мак 50 г

Мука 100 г

Мелкая соль

Сахар, рафинированный 40 г

Кукурузный крахмал 20 г

Сахарная пудра 80 г

Эссенция (медовая + яблочная) 4 мг

Корица 1,5 г

Яйца высшей категории 5 шт.

Разрыхлитель 5 г

Тёплая вода 30 мл

Сироп для пропитки 100 г:

Ликёр, абрикосовый 50 мл

Сахар 125 г

Вода 100 мл

Крем «Шарлотт»

Абрикосовый джем

Сливочный крем

Технология приготовления:

Мак и сахар для бисквитного теста перебейте блендером в кашицу. Смешайте её с просеянной мукой, крахмалом и мелкой солью. Взбивайте желтки с сахаром, добавив в них тёплую воду, эссенции. Белки взбейте до устойчивости и увеличения объёма в 5-6 раз, затем соедините их поочерёдно с желтковой и мучной смесью. Дальнейшие действия – в соответствии с технологической картой в рецепте №1.

Для приготовления сиропа уварите сахар с водой на слабом огне, до уменьшения объёма на 25%. В тёплый сироп влейте коньяк, десертное вино или абрикосовый ликёр. К бисквиту с маком идеально подойдёт пропитка с ликёром «Амаретто».

После пропитки выдержите бисквит, хотя бы 3-4 часа, накрыв хлопчатобумажной салфеткой, а перед тем, как наносить на него белый сливочный крем, смажьте абрикосовым джемом. Такая комбинация придаст торту «Сказка» с маком необычный и яркий вкус. Шоколадный крем «Шарлотт», в этом случае, наносите на поверхность. Для декорирования используйте немного белого крема, с добавлением красителей, и цукаты.

6. Торт «Сказка» с маком – необычный рецепт

Для теста:

Сгущённое молоко 250 г

Масло 90 г

Разрыхлитель 15 г

Яйца 3 шт.

Мак, кондитерский 70 г

Мёд, жидкий 120 г

Миндальная эссенция 5 мг

Мука 240 г

Крем:

Варёная сгущёнка 250 г

Ванильный сахар 6 г

Масло 210 г

Сироп:

Мёд 100 г

Молоко 70 мл

Коньяк 50 мл

Для поверхности и декора:

Крем «Шарлотт» 330 г

Цукаты 50 г

Бисквитная крошка 100 г

Технология приготовления:

Взбейте мёд с яйцами, добавьте воду. Отдельно взбивайте молоко с маслом. Соедините обе массы, и, продолжая взбивание, высыпьте постепенно смесь из мака, разрыхлителя и просеянной муки. В жидкое тесто добавьте ароматизаторы, вылейте на смазанный жиром лист и выпекайте на среднем огне.

В тёплое кипячёное молоко добавьте мёд, коньяк и, перемещав, пропитайте приготовленным сиропом остывший бисквитный полуфабрикат.

Для приготовления основного крема взбивайте масло с добавлением ванили добела, постепенно прибавляя варёное сгущённое молоко. Смажьте бисквит, пропитавшийся молочно-медовым сиропом и сверните его в рулет.

Для оформления торта приготовьте крем «Шарлотт» по рецепту № 3. Сначала смажьте его весь снаружи шоколадным заварным кремом с орехами, а затем присыпьте бока крошкой. Верх оформите кремом «Шарлотт» и цукатами по вкусу.

Торт «Сказка» - полезные советы по приготовлению

Чтобы бисквитный полуфабрикат легко сворачивался в рулет, без надрывов и разломов, в тесто добавляйте немного меньше сахара. Бисквит будет пропекаться немного дольше, но сохранит пластичность. Сладкое тесто при выпечке сильнее прижаривается, а готовое изделие быстрее высыхает. Не надо волноваться, что торт получится несладким: в нём есть ещё пропитка и крем, которые также содержат сахар.

Обратите внимание, что в сливочный крем, предназначенный для декорирования кондитерских изделий, добавляются только специальные пищевые порошковые краски, промышленного производства: соки свекольный, морковный и шпинатный для этой цели не подойдут – они плохо смешиваются с молочным жиром, и крем расплывётся.

Торт «Сказка» часто украшают грибочками, делая ножки из белого сливочного крема, а шляпки – из бисквитного теста. Как приготовить шляпки грибов? Выливая тесто на лист, оставьте пару ложек теста. Положите его в кондитерский шприц, и с помощью ровной насадки, без зубчиков, отсадите небольшие капли теста на бумагу, в отдельную форму. Подрумяньте в духовке. Заготовки для украшения можно выпечь на обычной разогретой сковороде, предварительно смазав её жиром. Помните, что тесто увеличится в объёме после выпекания, поэтому капельки должны быть на столько же меньше, чтобы шляпки для грибочков были аккуратными, нужного размера.

Также узнайте...

  • Чтобы ребенок рос сильным и ловким ему нужно это
  • Как выглядеть на 10 лет моложе своего возраста
  • Как избавиться от мимических морщинок
  • Как навсегда убрать целлюлит
  • Как быстро похудеть без диет и фитнеса

Источник: zhenskoe-mnenie.ru